• 入口软嫩爽滑的肉,怎能少了它?

    2018-11-15    特种酶制剂事业部

     

    我们经常会有疑惑,为什么饭馆的师傅做出的牛肉总是这么滑嫩,一点都不像原本质感粗糙 、难嚼的牛肉了?

     

    入口软嫩爽滑的肉,怎能少了它?

     

    随着生活水平的提高,人们对饮食的质量要求也越来越高,尤其是在烹饪原料的加工制作方面,不但要求其味道鲜美,有些原料还要松软脆嫩,特别是应对老的原料进行嫩化。

     

    肉是如何“变嫩”的?

     

    毛肚、牛杂、牛肉、猪肚、肥肠等是烹饪中常见的筋络过多和纤维组织过粗的肉类原料。肉类的主要成分是蛋白质,人们感觉肉“老”是其中的胶原蛋白之类机械强度高的蛋白在搞怪。在把肉煮熟的过程中,这些蛋白会变性甚至水解,失去机械强度,因而变“软”。但是通过加热来实现这一目标的效率并不高,所以人们自然想到如果能用某种物质把这些蛋白分解掉,那么肉就会变“软”变“嫩”了。这样的东西就被称为“嫩肉剂”。

     

    从生物学的角度来说,能够最有效地分解蛋白质的就是蛋白酶。蛋白酶可以对蛋白质大分子进行剪切,从而降低肉的机械强度,实现“嫩肉”目标。

     

     “嫩肉剂”都是什么?


    说起嫩肉剂,也不是什么新鲜的玩意儿。

     

    南美的土著人在几千年前就发现如果割开未成熟的木瓜,就会有乳液流出,这种乳液或者乳液提取物可以让难以煮烂的肉变嫩。

     

    木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解

     

    到了近代,生物技术的发展,让人解开了其中的奥秘,通过分离鉴定出其中的有效成分,就是木瓜蛋白酶。

     

    木瓜蛋白酶负责把肉中的蛋白质分解,达到嫩化肉制品的目地,相对于其他的蛋白酶,木瓜蛋白酶的稳定性很好。一般的酶都比较“娇气”,对于工作环境的要求比较高,酸碱度不合适就失去工作能力,温度不合适也会罢工。而木瓜蛋白酶比较皮实,酸性、碱性下,都还兢兢业业地工作。

     

    用木瓜蛋白酶处理的肉对人体安全吗?

     

    烹饪前肉在经过嫩肉处理后,还要经过高温烹饪。在烹饪的持续高温下,酶蛋白将会变性,活性丧失。所以说用木瓜蛋白酶处理肉制品是生物的、安全的。

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