• 我能让面包更柔软

    2018-10-30    特种酶制剂事业部

     

    大家应该会有这样的经历,面包刚出炉的时候,柔软、湿润、可口,但是放置时间延长,面包变得越来越硬,渐渐失去了其原有的弹性和湿润。

     

    我能让面包更柔软

     

    为此人们不断研究各种添加剂以延长面包的货架寿命,在最大程度上降低经济损失。

     

    延长面包的货架寿命

     

     

     

    关于面包老化的机制具体尚不清楚,有较多报道称这些质地的变化是由于淀粉组分的重组特别是高度分支化的支链淀粉分子,或者由于淀粉面筋蛋白交连缠绕过程中吸收较多水分,使面粉中的面筋蛋白形成复合物的数量增加(1)

     

    在此给大家推荐个大家族——麦芽糖淀粉酶,可以有效解决烘焙中的老化难题哦。

     

    麦芽糖淀粉酶

    具有独特的抗老化作用,它能特异性降解支链淀粉,延缓淀粉的回生,生成α-麦芽糖和一小部分的糊精,从而保持面包的弹性、松软、新鲜,进而延长面包的货架期,减少浪费。

     

    MAM100,是安占美烘焙酶系列家族的一个小精灵,它诞生在麦芽糖淀粉酶家族,它能够赋予面包保存过程中包芯的柔软度,同时满足包芯的弹性需求。

     

    我们选用优质面粉,添加MAM100不同的量进行分组实验,通过Mixlab测试来了解淀粉回生特性,如下图。

     

    MAM100不同添加量淀粉回生特性曲线

    注:C5值随着MAM100的加入而出现下降,C5值越低,酶的抗老化效果越好

     

     

    同时据研究表明麦芽糖淀粉酶在淀粉糊化温度条件下才能表现出高度的活性,而在低于35℃时活性很低。因此,麦芽糖淀粉酶不会改变面团的粉质特性。麦芽糖淀粉酶耐热性处于真菌α-淀粉酶和热稳定的细菌α-淀粉酶之间,在烘焙过程中仍能起作用,而在烘焙最后阶段被灭活,因此不会导致淀粉的过度分解(2)

     

    不同MAM100添加量的面包放置后硬度与弹性的研究

     

    图片来自123RF

     

    因此在烘焙实际过程中我们使用麦芽糖淀粉酶解决烘焙中面包老化、掉渣的问题,可以完全也不必担心有过量添加的风险。

     

     

    参考文献

    (1)麦芽糖淀粉酶对面团流变学特性的影响,李守宏 , 徐清 , 于卉 - 《现代面粉工业》 – 2018

    (2) 面包生产中应用的酶制剂,周云,张守文,《哈尔滨商业大学学报》2002.4-2

     

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