• 肉制品高级工程师推荐!一种食品配料解决西式切片火腿四大难题

    2018-08-28    谢双

     

    西式切片火腿由于其加工工艺特点,可能会存在腥味难去除,肉风味不足等问题,除了使用肉类香精以外,我们是否能用一种食品配料解决所有问题呢?

     

     

     

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    式切片火腿面临的4类问题

     

    此类产品风味特点主要为凸显原味,突出肉感,对成品颜色要求较高,且无需太多香辛料或太重的风味,故容易出现以下问题。
    (1)异味、腥味难去除,且用纤维素肠衣灌装,异味不易散失。
    (2)肉风味不足。现有原料均采用养殖工艺,饲养时间短导致产品肉味持续时间短,肉香味不突出。
    (3)配方中只使用了极少量的香辛料辅助增香,不容易凸显肉风味。
    (4)成品速冻或低温存储对风味损失,不能很好保留产品肉香味、多汁感。
     
     
     

    然肉香的新型酵母抽提物

     
    酵母抽提物是一种优良的天然调味料,加工性能良好,在食品工业中应用广泛。安琪自然肉香型TL36主要成分为大量氨基酸、肽类、蛋白质、天然核苷酸等等。众所周知,酵母抽提物在肉制品中可以延长回味,掩盖异味,并让肉制品的口感协调、醇厚,新产品TL36在兼顾这些作用效果的基础上,更能提供肉香味,这种肉香味与其他肉类香精不同的是,TL36为食品提供的肉香更加纯正、逼真,是类似肉汤的醇厚肉感味道,它不仅能增加食品风味,还能激发食品的本味,使整体口感更加柔顺圆润。
     
    安琪TL36在火腿中的应用具有哪些优势?
     
    A、安琪TL36在提供肉香的同时,会将食物本身的风味放大,用更少的添加量体现出最合适的味道,更具性价比。
    B、现在的消费者越来越注重天然健康,安琪TL36所提供的肉香味更纯正、自然。同时,TL36所表现出的肉香更类似肉汤的纯正肉香。
    C、相比于其他肉类香精,安琪TL36还具有酵母抽提物特有的掩盖异味,增加回味的特点,让肉制品整体的风味更加协调适口。
     

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    式切片火腿应用解决方案

     

    西式切片火腿调味方案:

      
     
    TL36应用于西式切片火腿的主要特点为:
    A、肉味强烈,与配方中肉结合很完美的烘托肉感。
    B、放大其它物料的使用效果,味道持久,并能在一定程度上抑制其它不良气味。
    C、提高象真度,无杂味。
    D、肉香气明显,耐温性好。
    E、产品自带肉香可以做无香精标识。
     
    推荐添加量:  0.2-0.4%
     
     
     

     

     

     

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