• 如何酿造甜蜜好喝的蜂蜜酒?

    2018-10-31    酿造及生物能源事业部

      

    蜂蜜酒,已有5000多年的发展历史,由于蜂蜜的珍稀,常作为宗教礼仪、祭祀的敬神之酒,是“神之饮”、”上帝的甘露”,因此又称为“神之酒”。

     

      古代四大酒:中原米酒、波斯葡萄酒、北欧蜂蜜酒、蒙古马奶酒

     

      在旧约圣经时代,按照当时传统,新婚夫妇应该在婚后一个月内每天晚上喝蜂蜜酒,这样做,夫妇俩 “蜜月”的果实将会在九个月后诞生,婚姻美满的秘密也在于蜂蜜酒。

     

           蜂蜜酒以纯天然蜂蜜和矿泉水为原材料,不添加其他任何物质,色、香、味浑然天成,口感独特,酒香浓郁,入口微甜,绵和醇厚。

     

           在营养价值方面,蜂蜜酒含有17种氨基酸和葡萄糖、果糖、VA、VE以及矿物质等人体必需的生理活性物质,其中氨基酸、VE、果糖和矿物质中的钠、钙、磷含量较高,从这些生理活性物质的代谢过程,阐明了蜂蜜酒对人体的保健作用。

     

    如何酿造甜蜜好喝的蜂蜜酒

      

    2、什么样的酒才算蜂蜜酒?

      

    酿造蜂蜜酒需要遵循什么食品安全法规或技术规范呢?目前蜂蜜酒还没有固定的国标或行业标准,这里给大家搜集了一些国外蜂蜜酒的技术参数,便于大家借鉴和参考。如下图:

      

    酿造蜂蜜酒的技术参数

      3、蜂蜜的选择

      葡萄酒酿造讲究“七分原料、三分工艺”,可以看出原料对酒质的影响,同理,蜂蜜酒也要挑选好蜂蜜来酿造。

     

      3.1建议使用原蜜(Raw Honey),即养蜂场的原出品,未经任何工序处理的原始蜂蜜。当然,这种原料蜜不容易买到,退而求之,你也可以挑选超市里瓶装蜂蜜,最好选购大品牌或者质量好的蜂蜜。另外,糖度越高越好,一般蜂蜜的糖度在70%左右。

     

      3.2蜂蜜根据花的来源不同,口味千差万别,其酿出的酒也风格各异。可以用一种蜂蜜酿酒,也可以混合几种蜂蜜酿酒。

     

      3.3还可以考虑加入水果如樱桃、草莓、李子等,成为风味独特的水果蜂蜜酒;或者加入香料如丁香、桂皮等,又别具一番风味。如果使用一种蜂蜜(单花蜜),推荐味道浓郁或独特的蜂蜜,如最常用橙花蜜;如果酿制水果蜂蜜酒,则挑选味道清淡柔和的蜂蜜,这样就不会掩盖水果本身的味道,如丁香花蜜

      做酒如做菜,在不跳出框框的前提下,并没有固定的配方和工艺模式,因地制宜,适当创新,各取所好最重要。

     

      4、原蜂蜜的组成分析

     

      酿造蜂蜜的组成分析


      由表可知蜂蜜中的糖分基本以葡萄糖、果糖为主,糖分组成、酸度和普通水果比较接近,完全可以被酿酒酵母代谢利用,不需要像粮食酒那样使用酒曲发酵,酒曲除了含有酵母以外,还有霉菌、细菌等多种微生物,对蜂蜜酒口感风味、后期稳定性有潜在风险,因此选择常见的葡萄酒果酒酵母即可实现蜂蜜酒的酿造。

      

    5、辅助材料的选择

    清洗、消毒:卫生管理是做任何酒的基本要求。正规工厂严格按照碱洗、酸洗、水洗等规范步骤,普通的作坊和家庭酿造也可以用亚硫酸、高度白酒或食用酒精对设备、工具进行清洁消毒。

     

    酵母:根据蜂蜜的成分分析判定,蜂蜜酒的酒精发酵使用常规的果酒酵母即可,比如安琪BV818等

    营养物:酒精发酵是酵母把糖转化为酒精的过程,在该过程中,酵母需要补充适量的营养物质来维持酵母自身的生长繁殖和新陈代谢,比如氮源、矿物质和维他命等微量元素。

     

    过滤澄清和感官优化:酒精发酵结束后,原酒进入存储阶段,上市之前有条件的需要对原酒进行澄清过滤处理,比如皂土等,以提高蜂蜜酒的质量稳定性和美观度,有的蜂蜜酒也会根据口感需要进行勾兑处理,比如水果、香辛料等,以适合市场上不同的消费群体需求。

     

    6、蜜酒的分类

    按照含糖量:干、半干、半甜、甜型

    按照酒精度:

    低度酒:18度以下(目前的酿造主流)

    利口酒:18-30度

    高度酒:30度以上,40-50居多(比较少)

    按照酿造方式:发酵酒、蒸馏酒、配制酒

      

    7、蜜酒的酿造

    啤酒界有句行话叫“七分卫生,三分工艺”,可以看出卫生管理对酒质的影响。同理,无论做什么酒,卫生都是首当其冲要考虑的关键因素之一。

      

    发酵酒:

    酵母种类、用量:酵母选择常规的果酒酵母,比如BV818,用量300-400g/吨发酵液

    糖度高低、稀释方法:一般蜂蜜糖度在70%左右,可以用蜂蜜体积1.5-2.5倍的水进行稀释,稀释后糖度在30—20%左右,可以根据需要做干型酒或甜型酒,稀释好的蜂蜜发酵液不需要高温蒸煮处理,直接接种酵母和营养剂发酵。

     

    酸度(PH),按照上述稀释比例即可,酸度不用刻意调整。

    营养物质选择、用量:发酵营养剂一般有无机盐和有机型两种,无机盐比如磷酸铵或硫酸铵,虽然可以补充氮源,但缺乏微量元素,因此推荐使用有机型氮源,富含氮源、矿物质和维他命,比如安琪发酵营养剂FN502等。

     

    发酵温度选择:蜂蜜发酵酒的发酵温度建议采用中低温为好,尽可能的保留更多的花香和果香,尽量不超过25度,避免采用30度以上的高温发酵。

     

    发酵过程的监控:有条件的可以每天检测1-3次糖度、温度的变化,一般根据糖度、温度不同,7-15天可以结束发酵。

    发酵终了的处理、后熟存放:按照常规的过滤、澄清处理工艺即可。

     

    配制酒:

      第一种:发酵底物的调整,采用辅助配料对发酵液进行调整,一来可以降低蜂蜜酒的成本,二来可以增加蜂蜜酒的不同风格;

    •水果(葡萄、苹果、橙子、柠檬、樱桃等)

    •花卉(桂花、薰衣草、槐花、茉莉花等)

    •香辛料(桂皮、丁香、橙皮、芫荽籽等)

     

      第二种:发酵结束后的调整,采用上述原辅料或食用酒精对完成酒精发酵的原酒进行浸泡或直接勾兑处理,达到降低成本、提升酒度、丰富品质和风格特点的目的

    •水果、香辛料等,食用酒精。

      

    蒸馏酒:

    直接对发酵酒(干型)进行蒸馏处理,提升酒度;因此发酵酒的酒度越高越好,可以降低成本、提升效率。

    考虑到蜂蜜的精贵、蜂蜜酒的风格特点,不建议用蜂蜜来做蒸馏酒,最好以发酵酒、中度酒为主即可。

     

    酿酒是技术和艺术的完美体现!初酿者,建议先使用一种蜂蜜,也不要一下子酿得太多。待有经验时,再自行调整蜂蜜、水及其他材料比例。当你成为“老司机”时,你的味觉和创意或许能创造出惊人的作品。

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