• 叮!一份关于自酿葡萄酒的终极攻略请查收

    2018-09-30    酿造及生物能源事业部

      
    1、处理葡萄

    处理葡萄 捏碎

      选择新鲜、颜色深成熟好的红色酿酒葡萄,摘取果粒。将葡萄果粒捏碎。将充分破碎的葡萄汁倒入发酵罐中。葡萄破碎原则是“破皮不破籽”,如果葡萄籽破碎会影响口感,因此不能使用榨汁机。

     

      酿造葡萄酒可以使用哪些用具和容器?

      瓶瓶罐罐、水桶、大缸都可以当容器。食品级无毒塑料、坛子也都可以。当然,玻璃瓶、瓷器、不锈钢罐更好。切忌与铁、铜、锡等金属接触。

      
    2、测算比重

      取部分果汁,用比重计测定葡萄汁中的含糖量,换算公式如下:

     

      什么时候加糖?加多少糖?

      发酵24小时以后加糖,搅拌均匀至糖完全溶解后继续发酵。加糖的目的是为了提高出酒的酒度。一般每添加17-18克糖/升,能提高1度的酒度。自然酿造最高能达到的酒度是15度。葡萄汁含糖量低——酒度低,难以保存;糖太高——发酵不彻底,产出甜葡萄酒不稳定且不安全,容易变坏。这里提供糖度换算表供大家参考,如果不需要那么精准,鲜食葡萄建议一般10斤葡萄加0.5-1斤糖。

      
    3、加入酵母

    加入酵母 搅拌均匀

      每公斤加入0.2-0.25g左右的安琪葡萄酒果酒高活性干酵母,取10倍酵母质量的温水(35-40℃,含糖5%左右),倒入酵母中,搅拌均匀,静止等待20-30分钟,完成酵母活化,将活化好的酵母均匀混入破碎的葡萄中,将酵母搅拌均匀。

     

      应该使用什么酵母?

      推荐使用安琪葡萄酒果酒专用酵母。目前安琪有RW和SY两款葡萄酒酵母,这两款有什么区别呢?这两款产品重量都是10克/袋,按照每10斤添加1克来算,每袋都可以发酵100斤葡萄。RW更适合红葡萄,SY更适合白葡萄。用不完的酵母直接用夹子夹好放进冰箱冷藏,可以保存半年左右。

      
    4、酒精发酵

    葡萄酒发酵

      每天搅拌3-4次左右,酒精发酵大约持续8-14天左右。这个阶段有明显的气泡,气泡量由少到多,再由多到少。(发酵过程中切勿将容器密闭,可用纱布防止蚊虫进去)

     

      葡萄酒发酵过程中是否需要密封?

      答案是不要密封,并且罐子内要预留30%左右的空间。因为酒精发酵会产生大量气体,装的太满可能导致酒液溢出,过度密封还有爆瓶的危险。原则是“内部气体能排除,外部气体不进入”。

      
    5、过滤皮渣后澄清葡萄酒

    自酿葡萄酒

      品尝没有甜味后(糖小于4g/L)表示酒精发酵完成,可以进行皮渣分离,丢掉过滤出来的皮渣,分离出酒液需要满瓶放置,盖上盖子放置在冷凉的环境中。澄清是为了让酒更清澈,口感更好。澄清2周左右。之后用虹吸法吸出上部清澈的酒液,密封满瓶保存即可。

     

      如何判断葡萄酒酒精发酵完成?

      观察发酵醪液,当皮渣开始沉底、无明显气泡产生、气味芳香不刺鼻,品尝无甜味(糖小于4g/L)即为酒精发酵完成。皮渣分离后的酒液就可以进行澄清了。

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