• 安琪腐乳曲,为传统美食带来新生

    2018-11-21    赵春然
    腐乳又称豆腐乳,是中国流传数千年的特色传统民间美食,因其口感好、营养高,吃起来有股特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱,是一道经久不衰的美味佳肴。
     
    腐乳又称豆腐乳
     
    传统工艺的不足
          传统工艺采用室温下自然发酵、自然长霉的方法制作腐乳。虽然自然发酵因为杂菌较多所以口感与风味更加独特,但也存在着很大的不足:
     
    制作周期长
    自然发霉时需要7天以上,由于自然发霉的菌含量较少,因此腌制时间也很长,需要一个月以上。一年基本上只能制作两轮甚至一轮。
     
    杂菌有危害
    自然发酵时豆腐上生长的杂菌较多,难以控制,可能会导致腐乳制作失败,甚至对身体造成危害。
     
     
    安琪腐乳曲
    解决腐乳制作两大难题
     
    安琪腐乳曲解决腐乳的难题
     
    高复合菌产品,菌种更纯正
     
    1. 卫生条件好,无杂菌影响,更健康
     
    毛霉生长迅速,制作周期短
     
    2. 温度4℃-30℃均可使用安琪腐乳曲制作腐乳,毛坯培养时间:25-30℃培养56-72小时(4℃需培养7天)
     
    3. 生产的腐乳成品口感细腻爽滑、香味浓郁醇厚、色泽好、品质优
     
    4. 安琪腐乳曲每袋8g可制作5斤左右腐乳,适合家庭及中小型作坊使用
     
    5. 安琪腐乳曲还可制作霉千张、霉豆豉、毛豆腐、豆豉等豆制品
     
     
    腐乳曲使用方法
    (腐乳基础做法)
     
    原料配方
    老豆腐
     
    盐卤或石膏豆腐均可制作腐乳
     
    安琪腐乳曲可制作腐乳
     
    安琪腐乳曲
    简单便利,美味腐乳随手制作
    做法步骤
     
    01
    将新鲜的老豆腐用刀切成方块
     
    安琪腐乳曲制作,老豆腐切成方块
     
    如果是隔夜的老豆腐,需要旺火蒸两分钟,放凉后再操作
     
    02
    均匀撒上腐乳曲,尽量保证三面都有菌种
     
    安琪腐乳曲制作,旺火蒸
     
    一包8g腐乳曲可制作4-5斤豆腐
     
     
    03
    将豆腐摆在蒸笼上,注意留适当间距
     
    安琪腐乳曲制作
     
    04
    放置于20度左右的室温下,等待2-3天,或用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右;注意采取防虫措施
     
    麻辣腐乳
    1. 参照上方腐乳基础做法制作
     
    2. 把豆腐上的菌丝搓平,尽量保证菌丝能完全包裹住豆腐
     
    3. 把搓坯好的豆腐均匀裹上由食盐、辣椒粉、红花椒粉混合而成的腌料,建议添加量为10-11%左右,码放在瓶中
     
    4. 在装瓶3天后加入红油,使红油漫过豆腐表面,形成油封,再腌制15天左右即可食用
     
     
    红方腐乳
     
    1. 参照上方腐乳基础做法制作
     
    2. 把豆腐上的菌丝搓平,尽量保证菌丝能完全包裹住豆腐
     
    3. 将花椒粉、大蒜粉、小茴香粉等香辛料与食盐混合后撒在已摆好的豆腐坯上,建议添加量为10-12%左右,然后放入容器中在20℃环境中腌制2-3天
     
    4. 将腌好的豆腐坯整齐的装入瓶内,将红曲、甜面酱、白酒、黄酒混合均匀后灌入容器内并封住瓶口,再进行二次发酵15天后即可食用
     
     
    白方腐乳
     
    1. 参照上方腐乳基础做法制作
     
    2. 把豆腐上的菌丝搓平,尽量保证菌丝能完全包裹住豆腐
     
    3. 将花椒粉、大蒜粉、小茴香粉等香辛料与食盐混合后撒在已摆好的豆腐坯上,建议添加量为8-10%左右,然后放入容器中在20℃环境中腌制2-3天
     
    4. 将腌好的豆腐坯整齐的装入瓶内,将甜面酱、白酒、黄酒和水混合均匀后灌入容器内并封住瓶口,再进行二次发酵15天后即可食用
     
     
    毛豆腐
     
    1. 参照上方腐乳基础做法制作
     
    2. 食用油倒入锅中,加热至七成熟时,将毛豆腐放入煎至两面呈金黄色,待表皮起皱时,加入葱末、姜末、鸡精、白糖、盐、肉汤、酱油烧烩两分钟,颠翻几下,起锅装盘即可食用
     
     
    霉千张
     
    1. 取新鲜千张切成长15×20厘米左右的长方形,剔除碎片,置于蒸格内
     
    2. 将腐乳曲均匀的撒到千张上,接种量按千分之3左右(一袋8g腐乳曲可接种4斤左右千张)
     
    3. 将千张卷成千层筒,筒的直径2~3厘米,筒中空,然后用保鲜膜密封放在冰箱冷藏室上层,霉制7天左右即可食用
     
     
    霉豆渣
     
    1. 豆腐渣1份,约加水2倍,并可加入少量豆腐下脚水,在木桶或缸中搅拌均匀,使呈浆糊状,置常温下浸泡(酸化),直至豆渣糊表面出现清水纹路,挤出水不再浑浊为止
     
    2. 将豆渣压榨出多余水分,然后在蒸笼里大火蒸20分钟,直至有豆香味,再次压榨出多余水分,然后晾至常温
     
    3. 将晾凉了的豆渣筛散后放在蒸格里接种腐乳曲,然后用保鲜膜封好放入冰箱冷藏室上层发酵7天左右,或在室温25℃发酵3天即可
     
     
    豆豉
     
    1. 选颗粒饱满的黄豆,以大3倍的常温水浸泡3-4h后沥干,常压蒸煮2小时,冷却至室温,以大豆膨胀饱满,豆皮不易脱落为准,勿将黄豆蒸烂
     
    2. 按大豆量的0.5%接种腐乳曲,30℃发酵,发酵3天左右
     
    3. 将已发酵好的豆豉清洗后,加入10%食盐、红油、八角、桂皮、白胡等香辛料和鸡精等调味然后腌制15天后晒干即可食用
     
    安琪腐乳曲,豆鼓清洗
     
     
     
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