• 面团发酵方法介绍

    2016-12-29    luobin


    一次发酵法


    原辅料--和面--压面、成型--发酵--汽蒸

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    操作方法

    ① 和面:将所有的原辅料一次加入和成面团,干酵母用量0.4%,鲜酵母用量1%左右,加水量38%~40%,和好的面团温度一般应控制在28℃。

    ② 成型:馒头成型由馒头成型机完成,家庭制作由手工完成,根据需要制成各种形状和大小的馒头坯。

    ③ 发酵:在温度30~32℃、湿度75%~80%的条件下让面团发酵35分钟。没有恒温、恒湿条件的,也可以采取其他相应的保温措施。

    ④ 汽蒸:面团发酵完成以后,沸水上笼蒸20分钟。


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    发酵特点

    用一次发酵法生产馒头,具有工艺线路短、生产周期短、生产效率高、劳动强度低等优点,并且生产出的馒头有很好的咀嚼感。因此,该方法被许多馒头厂家广泛使用。


    二次发酵法


    部分原辅料--第一次和面--第一次发酵--第二次和面--压面、成型--第二次发酵--汽蒸

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    操作方法

    ① 第一次和面:取30%左右的面粉加入所有的干酵母,再加上50%左右的水(加水量以第一次所加面粉量计),和成面团。

    ② 第一次发酵:和好的面团在温度26~28℃、湿度70%~80%的条件或温暖的自然条件下发酵8~12小时。发酵时间也可以根据自己生产的实际情况通过调整酵母的用量、两次和面时面粉的配比以及发酵温度、湿度灵活调节。

    ③ 第二次和面:将剩余70%左右面粉全部加到已经发酵好的面团中,再加40%的水(以第二次所加面粉量计)和面。

    ④ 压面、成型:面团和好后,进行压面、成型,制成馒头坯。

    ⑤ 第二次发酵:成型后的面团在温度28℃、湿度70%~80%的环境中发酵60分钟左右。

    ⑥ 汽蒸:发酵好的面团,沸水上笼蒸20分钟。


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    发酵特点

    二次发酵方法发酵时间长、让酵母有时间在适宜的条件下充分活化和繁殖,因而可以产生明显的香甜风味和营养物质,生产出的馒头柔软,具有微细的海绵体结构,另外,发酵时间可以根据生产时间的实际情况灵活变动。与老面发酵相比,该工艺简单实用,不需加碱,可以明显降低原料成本。


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